Fabrication de la bière : une valse à quatre temps
¶ L’opération débute par le maltage de l’orge, suite d’opérations qui va provoquer la germination de la céréale :
- la dormance, période pendant laquelle l’orge récolté est reposé et séché,
- le trempage, période de 5 à 6 jours pendant laquelle l’orge est trempé ce qui le fait germer et in fine libérer ses enzymes.
- Le séchage qui stoppe la germination et qui va griller le grain pour lui donner sa couleur, couleur que l’on retrouvera dans la bière elle-même.
¶ Le brassage proprement dit, commence par le concassage du malt et son mélange à de l’eau. Ce mélange est ensuite chauffé et sa température augmenté par paliers. Cette phase transforme les molécules d’amidon du grain en sucres par l’action des enzymes. Le moût ainsi obtenu est filtré et aromatisé par du houblon lorsque le mélange est porté à ébullition. Le moût ensuite refroidi est ensemencé par les levures qui vont désagréger le sucre en alcool et en gaz carbonique.
¶ La mise en garde est l’étape qui voit la bière fermenter une deuxième fois. Elle est maintenue au froid pendant quelques jours à semaines afin de s’affiner et d’acquérir son arôme définitif.
¶ La filtration est l’ultime étape qui confère limpidité et brillance à la bière et la rendra fraîche et pétillante au soutirage.
Brassage de la pilsner chez Budvar Budweiser (source: Budvar)
Les ingrédients de la bière
Pour produire un hectolitre de bière, il faut entre 12 et 19 kilos de malt d’orge de grande qualité, 6 hectolitres d’eau pure, 170 grammes de houblon parfumé et un peu de levure.
¶ Eau : L’eau est présente à tous les stades de l’élaboration de la bière. C’est elle qui sert à l’humidification de l’orge pour produire le malt, c’est elle qui est brassée avec le malt et le houblon représentant jusqu’à 90% du produit fini. Autrefois, les brasseries étaient construites à proximité de sources d’eau pure. Les brasseries tchèques répondent à ce principe de localisation.
¶ Houblon : Le houblon est le principal additif utilisé dans les pays tchèques. Il introduit dans la bière des saveurs complexes, des arômes et de l’amertume. Historiquement, c’est le houblon cultivé dans la région de Žatec, réputé pour son délicat bouquet floral, qui est utilisé dans les pilsners tchèques.
¶ Malt : L’orge est la céréale la plus utilisée pour le brassage de la bière. Sa composition chimique riche en diastases (ferments) et la solide constitution de ses grains qui les protège de la détérioration lors du maltage, la font préférer ses concurrentes. L’orge tchèque provient généralement des campagnes de Moravie. Parfois de Bohême également.
¶ Levure : composant essentiel de la fabrication de la bière, la levure est un micro-organisme vivant et unicellulaire, qui se multiplie à l’envi lors du processus de fermentation. Les pilsners tchèques sont des bières à fermentation basse et ont recours à des levures qui réagissent à des températures inférieures à 9° et qui en fin de fermentation se dépose en fond de cuve. Les levures transforment les sucres en alcool. Elles ont été étudiées par le Hollandais Leeuwenhoek, le Français Pasteur et le Danois Jacobsen (des brasseries Carlsberg).
